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芳醇な比内地鶏の作り方

比内地鶏の卵

芳醇な比内地鶏の作り方
比内地鶏の卵
雌の比内地鶏 卵を産みそうになると、鶏たちは産卵用の木箱に集まってきます。
大小様々な卵 卵は毎日拾い集め、水洗いしてから出荷します。
サイズごとに選別して出荷 左からSS・ S・MS・ M
コクのある卵 黄身は盛り上がり、色も濃くオレンジがかっている。
究極の親子丼 こだわりの飼料で育った鶏たちが産む卵と極上の比内地鶏肉のベストマッチング。まさに「究極」の親子丼。写真は調理中の1コマ。普通のフライパンでも作れますが、究極を目指すなら、格段に美味しい親子丼が作れる、アルミの「親子鍋」がおすすめ。
比内地鶏の卵は味が濃厚で黄身が盛り上がっています。
飼育している比内地鶏は全てメスのはず。
ところがヒヨコを供給している種鶏場の選別段階でたまにオスがまぎれ込むこともあります。とはいっても、それは500羽に1羽程度。成長するにつれてオスの特徴であるトサカが大きくなり「コケコッコー」と大きな声で鳴くのでオスであることが分かるので、隔離して育てるようにしています。


産み始めは最小のSSサイズ。実はこれ、栄養価が特に高く貴重な卵なのです。
成長具合によって多少のずれはありますが、メスはふ化後120日くらいから卵を産み始めます。産み始めの卵はすでに産み続けている鶏の卵に比べて一回りも小さく一目でわかりますが、味はよく栄養価も特に高いことから貴重品扱いです。産み始めの卵は1個35~40gで、サイズとしては最小のSS。

季節によって違いますが、2~3日に1個産めばいい方です。
比内地鶏はほぼ毎日卵を産む採卵系の鶏とは違い、2~3日に1個産めばいい方で、季節や天候によっても採卵数は大きく異なります。鶏は特に暑さに弱く、気温の高い夏場は採卵数も極端に減少します。
また、気温が12℃以下になっても産卵数は極端に減少します。
鶏舎内や屋外を自由に歩き回っている鶏たちなので産卵場所はまちまちですが、薄暗く狭い場所を好むのか、鶏舎の四隅に多く産み落とす傾向があります。鶏が産卵のため狭い場所に集まり過ぎると圧死する危険性があるので、産卵する鶏が分散したくなるような産卵用木の箱を数カ所に設置している鶏舎もあります。
卵は毎日拾い集めてから水道の流水で水洗い、各サイズに選別して出荷します。

また、卵の一部は比内地鶏の料理を味わっていただく王国の直営店、御食事処「比内地鶏くらみせ」、「比内地鶏とりびあん」、「比内地鶏ぐりとる」、「みんなのお店 わいわい」にも送り、人気メニュー「比内地鶏の親子丼」にも使っています。1食分に3個~4個の卵を使用しており、濃厚な旨味と歯ごたえの比内地鶏とコクのある卵による、極上の親子丼を提供しております。
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