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郷土料理

きりたんぽは「淡雪こまち」

郷土料理きりたんぽ
きりたんぽは「淡雪こまち」
きりたんぽの原料米は?
「きりたんぽ鍋の味の決め手は比内地鶏」。これはきりたんぽ鍋の本場・秋田県北部の人たちはもちろん、全県的にも異議がないところです。しかし「きりたんぽ」の原料となるお米の品種となると、意見はかなり分かれます。

米の秋田を代表するブランド米「あきたこまち」は粘り気のあるモチモチした食感が好まれており、串にも巻きやすいことから多くの業者は「あきたこまち」を使っているようです。また、きりたんぽ鍋で有名な秋田市の老舗料亭では、粘り気が少なくさっぱりした味の米の方が濃厚なスープにマッチしていると「ササニシキ」を使用。大館市で1年中きりたんぽを焼いている専門店では、「ササニシキ」と「キヨニシキ」をブレンドして使用。それぞれの米の特徴が合わさって味と食感が良くなると語っていますが、その配合の割合は秘密とか。このように各業者はそれぞれ特徴あるきりたんぽを製造しています。
淡雪こまちのきりたんぽ
王国の「淡雪こまち」のきりたんぽ
王国のきりたんぽは「淡雪こまち」を使用しています。
「淡雪こまち」は平成19年3月に秋田県の認定品種に採用された米です。
秋田県を代表するブランド米「あきたこまち」の陰に隠れてその存在はあまり知られていませんが、この米は冷涼な鹿角の気候で栽培すると美味しさが際立つ品種で、一般的なうるち米に比べて粘り気が強く、食感はモチモチふっくらで適度の柔らかさが特徴。まさに、きりたんぽの原料には適した品種といえます。
しかし「淡雪こまち」は鹿角市のような中山間地での栽培に適した品種で地域が限られており、生産量も少ないことから入手するのもなかなか大変です。
かづの淡雪こまちの里
かづの淡雪こまちの里では、山間部でも効率的に栽培できる「直播栽培」を行なっています。
実はこの米が初めて収穫されて販売された当初、鹿角市内の複数の業者は待ってましたとばかりに、この「淡雪こまち」を使ってきりたんぽ作りに取り組みました。ところがモチモチふっくら、粘り気が強い「淡雪こまち」の特性に悪戦苦闘。半殺しにしたご飯を串に巻いて焼いている途中に、モチのように表面がプーッと膨れて破れることもしばしばでした。それではと、あまりご飯を潰さずに串に巻きつけようとすると、途中でご飯がばらけてしまう。ご飯の半殺しの度合いを変えたり、炊く際の水加減を変えたりと、どの業者も試行錯誤を繰り返しました。
淡雪こまちの田んぼ
淡雪こまちの田んぼ。昼夜の寒暖差が大きく、一年を通して冷涼な気候なため、米の栽培に適しています。
なんとか上手に焼き上がったものは、味も食感もいいのですが、見た目が悪く出荷できないB品がけっこう出てしまうのです。さらに「淡雪こまち」は生産量がすくなく値段は「あきたこまち」より高いため、ほとんどの業者は「淡雪こまち」を使うことを断念。正直なところ、わたしたちもあきらめかけました。
ところが理事長の「この米は鹿角の特産品だ。もっと頑張ってみろ!」の一言で、再び挑戦することにしたのです。
原因は水加減にあると考え、その日の気温に応じて米の浸水時間を変えたり、水加減を変えたりとデータを取りながら炊飯と半殺し、焼き加減を繰り返しました。そしてついに「淡雪こまち」の特性を生かしたきりたんぽを焼き上げることに成功したのです。
冷涼な気候が美味しい「淡雪こまち」を作ります
直播栽培により出穂時期を遅らせることで、冷涼な気候が美味しい「淡雪こまち」を作ります。
鹿角特産「淡雪こまち」
鹿角特産「淡雪こまち」
鹿角市はもちろん、県内でも「淡雪こまち」を使ってきりたんぽを焼いているのは我が王国だけ。
比内地鶏・地のもん王国特製、モチモチふっくらのきりたんぽをご賞味ください。


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