わたしたちのパン作り
徹底した衛生管理のもと、安心して美味しく食べられるパンを一つひとつ丁寧に作っています。
しいたけ工場で栽培中のしいたけ。
わたしたちのファームで栽培されているブルーベリー。
秋田県と青森県にかけて広がる白神山地で白神こだま酵母が発見されました。
白神山地は、屋久島とならび1993年12月、日本で初めてユネスコ世界遺産（自然遺産）に登録されました。
給食用のパンが始まりです。
本格的にパン作りに取り組むようになったのは平成18年。鹿角市からの依頼で市内にある小中学校の給食用のパンを作ることから始まりました。
給食用のパンはあらかじめ大きさや形などは指定されていますが、最も気をつかったのは生徒たちに安心して食べてもらえるよう、安全面の徹底でした。工場内や従業員の衛生管理はもちろんのこと、万が一の異物混入対策など、万全の対策を整えてスタートしました。
以来、10年以上にわたって一度も中断することなく給食用のパンを提供し続けていることは、わたしたちのパン作りが認められた証であると自負しています。
指定された給食用のパンを作り続ける一方、店頭販売用のパンの開発·製造にも取り組みました。スーパー等のパン売り場には消費者の好みを反映したメーカーの新商品が次々に登場しますが、わたしたちは給食用パンの製造に費やす時間が多く、新商品開発にかけることのできる時間的余裕も少なく、長い間アンパンなどのいわゆるスタンダード商品をメインにしていました。
無添加パンに挑戦。
福祉施設の職員と障がいを持つ人たちが協力して作ったパンだからといって、売り場で特別優遇されることはありません。売上が少ないままでは他メーカーとの競争に負けて売り場面積がますます少なくなってしまいます。
わたしたちは、市販用パン作りを根本的に考え直すことにしました。
パン担当の職員と当会の理事によるディスカッションが何度ももたれ、出された結論は「無添加パン」でした。
身体にいいことは分かっているものの店頭であまり見かけないのは、保存料等を一切使っていない分、常温で店頭に並べることのできる期間が極端に短かく、売れ残れば早々に廃棄処分にしなければならないからです。
わたしたちは無添加パンに関してはスーパー等での店頭販売をあきらめ、直営店での販売と宅配便を利用した通信販売に限定することにしました。
北海道産小麦「ゆめちから」100％のパン。
原料の小麦は国産を使うことに決め、最初に取り寄せたのは岩手県で栽培されている「南部地粉」。この小麦は小麦独特の風味が際立つといわれ、中力粉に相当するものでした。複数の小麦粉をブレンドして作っているメーカーもありますが、わたしたちは１品種100％にこだわり試作を始めました。
水分量、こね方、醗酵時間などを少しずつ変えて焼きながら、試行錯誤を重ねていた時、悠遊工房を総括する管理課長より「北海道産の『ゆめちから』という小麦はパン作りにいいらしいぞ」というアドバイスがありました。
調べてみると「ゆめちから」は北海道農業研究センターが13年かけて開発した小麦で2008年に品種登録。グルテンを多く含む超強力粉で、パン作りに使用すると、もっちり、しっとりしたパンに仕上がるということも分かりました。
さっそく取り寄せ、試作を始めました。納入業者さんの話によると、「ゆめちから」は他の小麦に混ぜて使うのが一般的で「100％ゆめちから」は難しいのではないかということでした。
なるべく他者と競合しない商品を作りたいというのがわたしたちの方針。困難を承知で「ゆめちから100％」で試作に取り組みました。
結果は、「南部地粉」を使った時より手応えが感じられ、開発に十分時間をかけた甲斐があって、もちもち、しっとり食感の無添加パンが焼き上がりました。
練り込む材料にもこだわりが…。
身体に優しい無添加パンといっても、味に変化をつけなければ、いずれお客さまに飽きられてしまいます。そこで、さまざまな具を練り込んで焼いてみることにしました。
試してはやり直し、最終的に練り込む具は、ブルーベリー、しいたけ、ごま、たまねぎ、くるみ、ライ麦に決定。もちろん何も入れないプレーンも作りました。なお、ブルーベリーとしいたけは、わたしたちの就労センターで栽培したものを使用しています。
刻み方や練り込む量を変えては、その都度、味や食感、食べやすさなどをチェック。最高の結果が出たところで、次は形や大きさの検討に入りました。
食べやすい大きさがほぼ決まり、次はパンの形です。見ただけで何が練り込まれているか分かるようにしいたけやくるみを模した形にするなど、さまざまな形に作りましたが、複雑な形になりすぎて最終的に全て却下。同じ形のプチパンとして焼き上げることにしました。
パンは冷凍のまま発送します
保存期間の短い無添加パンですので、焼き上がったらその場で急速冷凍して冷凍庫で保存。花輪、毛馬内、小坂、大館にある直売所でも冷凍のまま販売しております。
通販のお客さまには、無添加の各種プチパンとブレッドを詰め合わせたセット商品のみの販売とさせていただいております。宅配便の冷凍で発送させていただきますので、到着後はそのまま冷凍庫にお入れください。
白神こだま酵母
世界自然遺産に選定された白神山地。この原始の自然が残る白神山地のブナ原生林の腐葉土の中から、秋田県の小玉健吉博士と秋田県総合食品研究所の共同開発で発見・開発されたのが製パン用の野生酵母「白神こだま酵母」です。
この酵母は醗酵する力が強く、酵母に多く含まれるトレハロ－スの働きでしっとりとした焼き上がりが特徴。わたしたちの無添加パンにはこの「白神こだま酵母」を使用しています。
また、添加物を一切使用せず、砂糖や塩の使用量を極力抑えても、国内産小麦本来の美味しさを十分に味わうことができます。
本格的にパン作りに取り組むようになったのは平成18年。鹿角市からの依頼で市内にある小中学校の給食用のパンを作ることから始まりました。
給食用のパンはあらかじめ大きさや形などは指定されていますが、最も気をつかったのは生徒たちに安心して食べてもらえるよう、安全面の徹底でした。工場内や従業員の衛生管理はもちろんのこと、万が一の異物混入対策など、万全の対策を整えてスタートしました。
以来、10年以上にわたって一度も中断することなく給食用のパンを提供し続けていることは、わたしたちのパン作りが認められた証であると自負しています。
指定された給食用のパンを作り続ける一方、店頭販売用のパンの開発·製造にも取り組みました。スーパー等のパン売り場には消費者の好みを反映したメーカーの新商品が次々に登場しますが、わたしたちは給食用パンの製造に費やす時間が多く、新商品開発にかけることのできる時間的余裕も少なく、長い間アンパンなどのいわゆるスタンダード商品をメインにしていました。
無添加パンに挑戦。
福祉施設の職員と障がいを持つ人たちが協力して作ったパンだからといって、売り場で特別優遇されることはありません。売上が少ないままでは他メーカーとの競争に負けて売り場面積がますます少なくなってしまいます。
わたしたちは、市販用パン作りを根本的に考え直すことにしました。
パン担当の職員と当会の理事によるディスカッションが何度ももたれ、出された結論は「無添加パン」でした。
身体にいいことは分かっているものの店頭であまり見かけないのは、保存料等を一切使っていない分、常温で店頭に並べることのできる期間が極端に短かく、売れ残れば早々に廃棄処分にしなければならないからです。
わたしたちは無添加パンに関してはスーパー等での店頭販売をあきらめ、直営店での販売と宅配便を利用した通信販売に限定することにしました。
北海道産小麦「ゆめちから」100％のパン。
原料の小麦は国産を使うことに決め、最初に取り寄せたのは岩手県で栽培されている「南部地粉」。この小麦は小麦独特の風味が際立つといわれ、中力粉に相当するものでした。複数の小麦粉をブレンドして作っているメーカーもありますが、わたしたちは１品種100％にこだわり試作を始めました。
水分量、こね方、醗酵時間などを少しずつ変えて焼きながら、試行錯誤を重ねていた時、悠遊工房を総括する管理課長より「北海道産の『ゆめちから』という小麦はパン作りにいいらしいぞ」というアドバイスがありました。
調べてみると「ゆめちから」は北海道農業研究センターが13年かけて開発した小麦で2008年に品種登録。グルテンを多く含む超強力粉で、パン作りに使用すると、もっちり、しっとりしたパンに仕上がるということも分かりました。
さっそく取り寄せ、試作を始めました。納入業者さんの話によると、「ゆめちから」は他の小麦に混ぜて使うのが一般的で「100％ゆめちから」は難しいのではないかということでした。
なるべく他者と競合しない商品を作りたいというのがわたしたちの方針。困難を承知で「ゆめちから100％」で試作に取り組みました。
結果は、「南部地粉」を使った時より手応えが感じられ、開発に十分時間をかけた甲斐があって、もちもち、しっとり食感の無添加パンが焼き上がりました。
練り込む材料にもこだわりが…。
身体に優しい無添加パンといっても、味に変化をつけなければ、いずれお客さまに飽きられてしまいます。そこで、さまざまな具を練り込んで焼いてみることにしました。
試してはやり直し、最終的に練り込む具は、ブルーベリー、しいたけ、ごま、たまねぎ、くるみ、ライ麦に決定。もちろん何も入れないプレーンも作りました。なお、ブルーベリーとしいたけは、わたしたちの就労センターで栽培したものを使用しています。
刻み方や練り込む量を変えては、その都度、味や食感、食べやすさなどをチェック。最高の結果が出たところで、次は形や大きさの検討に入りました。
食べやすい大きさがほぼ決まり、次はパンの形です。見ただけで何が練り込まれているか分かるようにしいたけやくるみを模した形にするなど、さまざまな形に作りましたが、複雑な形になりすぎて最終的に全て却下。同じ形のプチパンとして焼き上げることにしました。
パンは冷凍のまま発送します
保存期間の短い無添加パンですので、焼き上がったらその場で急速冷凍して冷凍庫で保存。花輪、毛馬内、小坂、大館にある直売所でも冷凍のまま販売しております。
通販のお客さまには、無添加の各種プチパンとブレッドを詰め合わせたセット商品のみの販売とさせていただいております。宅配便の冷凍で発送させていただきますので、到着後はそのまま冷凍庫にお入れください。
白神こだま酵母
世界自然遺産に選定された白神山地。この原始の自然が残る白神山地のブナ原生林の腐葉土の中から、秋田県の小玉健吉博士と秋田県総合食品研究所の共同開発で発見・開発されたのが製パン用の野生酵母「白神こだま酵母」です。
この酵母は醗酵する力が強く、酵母に多く含まれるトレハロ－スの働きでしっとりとした焼き上がりが特徴。わたしたちの無添加パンにはこの「白神こだま酵母」を使用しています。
また、添加物を一切使用せず、砂糖や塩の使用量を極力抑えても、国内産小麦本来の美味しさを十分に味わうことができます。
