芳醇な比内地鶏の作り方

味と肉質のブラインドテスト

鶏たちと同じ原材料のNS乳酸菌ドリンク。
NS乳酸菌のNSとは、「New Sun ＝乳酸」のダジャレ的ネーミングで、モンゴル高原由来の乳酸菌。人用ではヨーグルトやサプリメントがポピュラーです。「脳腸相関」の力で、腸内環境を整えると脳の不調によるストレスや不安感の抑制に効果的とか。

NS乳酸菌を与えていると、鶏たちの飼料の消化・吸収率がアップし、肉のアミノ酸・イノシン酸・不飽和脂肪酸が大幅に増加するとの専門家のアドバイスを受け、王国では即実行に移しました。

お客さまから「濃厚な旨味のある鶏」と評価されている鶏は、毎日与えているこのNS乳酸菌の効果なのか、それともNS乳酸菌以外の要因によるものなのか…、確かめてみようと、理事長や飼育現場の職員たちが集まって食味のチェックを実行しました。

同じ日に生まれたヒナが初生棟から鶏舎に移されたその日に数羽を隔離し、出荷の日まで乾燥したエサのみを与えた鶏と、NS乳酸菌で発酵させた飼料を与え続けた鶏を同じ日に処理。
シンプルな塩焼きと、人気のきりたんぽ鍋にして食べ比べてみました。もちろん、正体を隠してのブラインドテストです。

結果はやはりNS乳酸菌を与えた鶏の評価が圧倒的に高く、NS乳酸菌の効果が実証されました。

鳥インフルエンザへの対応

特に注意を要するのは秋から冬にかけて。
渡り鳥がやってくる秋から冬にかけて、わたしたち養鶏関係者が最も恐れているのは鳥インフルエンザです。
万が一、鳥インフルエンザに感染した鶏が見つかれば、他に感染が広がらないように、その鶏が飼育されていた鶏舎の鶏たちは全て殺処分されるのはもちろん、近隣の養鶏場にも多大なる迷惑をかけてしまいます。

ネットと金網で野鳥の侵入を防いでいます。
菌を運んでくるのはカモなどの北からやってくる渡り鳥ですが、その渡り鳥から感染した小鳥が鶏舎の中に侵入することがあれば一大事です。ほとんどの鶏舎はかまぼこ型のビニールハウスですが、側面は網目が30ミリの防風ネットと網目が13ミリの金網でしっかりガードしています。

ネットと鶏舎の毎日の点検も欠かせません。
また、常に鶏舎の周囲を見回り、小鳥が侵入しそうな穴などが開いていないかを点検、担当者が出入りする入口は二重扉にしています。常にわたしどもの鶏舎は菌に感染した小鳥でも侵入できないように上は網目が数ミリの防鳥ネットで覆い、スズメなどの小鳥は鶏舎の中のエサを狙って侵入したがりますが、網目をくぐることは不可能です。万が一、何らかの原因で１カ所でも網に穴が開いてしまえば侵入されてしまいますので、ネットの点検はエサやりと同じように毎日行っています。

わたしたちは、EM活性液や生きた乳酸菌も予防に効果があると信じており、当然のことながら、わたしたちの鶏舎から鳥インフルエンザが発生したことは一度もありません。

初生棟から屋外運動場付きの広々とした鶏舎に引っ越し

草の生えた屋外運動場でエサをついばみながら遊ぶ鶏たち。

草ぼうぼうだった屋外運動場も約１カ月後には、ご覧の通り。
鶏たちが食べつくしてしまいました。

夏の気温の高い日にはホースで水を撒き、
鶏舎内の温度を下げてやります。

60坪の鶏舎に約1000羽。
初生棟で30日前後育てられて体力のついたヒナたちは、広々とした鶏舎に移されます。
（28日齢以降は平飼いで飼育）
一般的な鶏舎は４間×15間の60坪で、約1000羽の鶏を育てることができます。鶏舎から外へは出入り自由。鶏たちは地面に生えている草をついばみ、地面の下をつついてミミズや虫の幼虫などを探し当ててはついばんでいます。

鶏舎や屋外運動場を自由に走り回ります。
鶏舎に引っ越して１カ月もすると、それまで草だらけだった地面も毎日のように鶏たちについばまれ、草は太い茎を残してほとんど見当たらなくなります。EM活性液を添加した水を飲み、NS乳酸菌で発酵させた飼料を食べ、自由に走り回っている鶏たちはすこぶる元気で、時には人間の背丈ほど飛び上がって羽ばたくほど。このような野生的な姿は、時々見学に訪れる人たちをビックリさせます。
飼料は成長の段階に応じて種類が変わり、鶏舎に入ってから出荷まで４種類の飼料を与えます。鶏たちの成長を見ながら飼料を変えるタイミングを決めるのは職員の重要な仕事です。

夏の暑さは要注意です。
鶏たちはある程度大きくなると寒さには耐えられるようになりますが、どんなに成長しても暑さだけには耐えられません。わたしたちが特に気を使うのは真夏の晴れの日です。鶏舎内の温度が40℃近くになると要注意。ホースで鶏舎の屋根に水をかけて鶏舎内の温度を下げたり、弱っている鶏を見つけるとジョウロで直接水をかけ体温を下げてやることもあります。また、周囲の気温を下げるため、鶏舎の周辺の地面にホースで水をまき続けることもよくあります。

怖いのは鶏たちが驚いて１カ所に集まって起きる「圧死」です。
このように手をかけ続けて丈夫に育てても、最後の最後まで気を抜くことはできません。病気の心配はほとんどないのですが、最も怖いのは大きな音や天敵の侵入に驚いて1カ所に集まることによって起きる「圧死」です。
大きく育ち、もう少しで出荷という時に、暴風や雷の音に驚いて1日で50羽以上が圧死ということも珍しいことではありません。動物の侵入は警戒を厳重にすることで防げるのですが、暴風や雷などの自然現象による事故だけは今のところ防ぎようがありません。

初生棟

ヒナたちを育てる温かい鶏舎です。
初生棟とはヒナ専用の鶏舎のこと。わたしたちの仕事はヒナが入ってくる３日ほど前から迎えの準備が始まります。まずは初生棟の掃除を行ない、天敵の野生動物が侵入しないよう金網や電気柵もチェックします。夏場はそうでもないのですが、寒い冬場は２、３日前からヒーターのスイッチをいれ、初生棟の内部を温めておきます。というのも生まれたてのヒナは寒さに弱いからです。

温度管理された初生棟で大切に育てられるヒナたち。

種鶏場からヒナが届くと、私たちもヒナの健康状態をチェック。これからヒナたちの世話をする利用者たちは「よく来たなあ、早く大きくなれよ」などと声をかけながら暖かい初生棟の中に放してやります。

鹿角苑の初生棟は他の鶏舎より最も道路から離れた場所にあります。というのも、比内鶏の血を引く比内地鶏は親鳥でさえ極めて臆病で神経質。鶏舎のそばに道路があると大型車などが通った場合、その音と振動に驚いて１カ所に集まり、下になった鶏は圧死してしまうことがあります。ヒナたちは親鳥よりさらに物音に敏感なので、限りなく道路から離れた場所に初生棟を建てているというわけです。

天井からぶら下げられたガスブルーダー

初生棟の中央には天井からガスブルーダーという正方形の傘のようなものがぶら下げられており、上部にはガスヒーターが取り付けられています。寒さに弱いヒナたちは気温が下がるとこの下に集まるのですが、適温は人間の胸の高さで36℃～40℃。暑くしすぎると、ヒナたちはからガスブルーダーから遠い建物の四隅に集まり、集まりすぎると下になったヒナは圧死してしまう危険性があります。逆に寒すぎるとヒナたちは温かさを求めてガスブルーダーの下に集中し、これまた圧死の危険性があります。
しかし、いつまでもヌクヌクした快適な環境においていてはひ弱な鶏になってしまうので、成長具合を見ながら温度を１℃ずつ下げ、少しずつ外気に慣らすようにしています。
この重要な温度管理を行うのは職員で、日齢28日までは、日に何度も初生棟に足を運び、ヒナたちの様子や温度計を見ながら微妙な温度調節をしています。

比内地鶏のヒヨコの入荷から出荷まで

秋田比内鶏（オス）

卵を産む

ふ卵器

ふ卵器から出された直後のヒナ

秋田県内には比内地鶏のヒナを供給する施設が２カ所にあります。
１つは県南部の大仙市にある秋田県農業公社の種鶏場、もう１つが大館市にある会社・黎明舎の種鶏場です。
２カ所とも健康に育てた秋田比内鶏（♂）とロード種を交配し、比内地鶏となる卵を生産しています。

親鶏が生んだ卵をふ卵器に入れて温めること３週間でヒナが誕生します。ヒナはヒナの鑑別士によってオス、メスに分別され（県内の出荷数の95％はメス）、予防接種（マレック病の）され、出荷箱に詰められて、わたしども飼育施設の元に届けられます。

わたしどもでは地元の黎明舎種鶏場からヒナの供給を受けていますが、黎明舎では「ふ卵器から出す時」、「予防接種する時」、「出荷箱に入れる時」の少なくとも３回はヒナの状態を確認して、弱っていたり元気のないヒナは除かれます。

比内地鶏を天敵から守る〈その2〉

2.　鶏舎の番犬レイ

24時間警戒を怠らない、鶏舎の番犬レイ。
鹿角苑にある初生棟の近くには除雪車を格納する小屋があり、数年前からその中で１匹の犬が飼われています。
ラブラドールのミックスで名前はレイ。
鶏たちを天敵から守る番犬として活躍しています。

以前から度々キツネやタヌキなどに鶏舎を襲われており、養鶏に詳しい方から鶏舎の近くに猟犬を置くよう勧められていたといいます。「でも現役で活躍する猟犬は持ち主が放したがらない。あきらめかけていたところに話があったのがレイです。優しい性格で犬にしては少々高齢ですが、野生動物に対しては敏感。少しは役にたつだろうと思って連れてきましたが、予想以上の働きをしています」と担当者は目を細めます。

優しい性格で利用者にも人気のある番犬レイ。
金網や電気柵を設置しても天敵はわずかなスキを探して侵入を試みます。鶏舎への侵入が成功したら、天敵たちにとっては制限なしのバイキング状態です。「以前キツネに侵入された時は一晩で60羽がやられてしまった。でもレイがきてからはキツネが侵入した時も被害は５羽ですんだ。キツネの侵入を察知したレイが吠えまくり、キツネは途中で退散したんでしょう」とレイの散歩から帰ってきた職員がレイの頭をなでながら教えてくれました。

レイの散歩は鹿角苑にある２カ所の鶏舎団地を巡るコース。しっかりレイの臭いを付けて天敵をけん制する狙いがあるのだそうです。優しくて人なつっこいレイは鹿角苑の利用者にも人気があります。

比内地鶏を天敵から守る〈その1〉

1.　ネットと金網、電気柵

空から地上から、鶏を狙っているさまざまな野生動物たち。
鶏舎は小坂町の更望園と鹿角市毛馬内の鹿角苑にありますが、どちらも近くには小高い山があり、さまざまな野生動物が生息しています。中でもタヌキ、キツネ、イタチなどは頻繁に鶏舎の近くに出没し、鶏舎の中の鶏たちを狙っています。「地上はもちろん、上からはトンビやカラス、時にはハヤブサなどの猛禽類も狙っているので一時も気が抜けません」と語るのは、「比内地鶏・地のもん王国」の職員・工藤孝弘さんです。

工藤さんは、社会福祉法人「花輪ふくし会」が運営する鹿角苑で、障害に負けずに働きながら暮らす人たち、いわゆる利用者さんと一緒に比内地鶏を飼育して10年以上、飼育のスペシャリストです。「鶏たちを健康に育てる技術はほぼ確立されたと思っていますが、鶏たちを襲う天敵との闘いには終わりはありません。それこそイタチごっこです」と工藤さんは顔を曇らせます。

イタチ、ハヤブサ、トンビ、キツネ

天敵との闘いは、まさにイタチごっこです。
生まれたてのヒヨコを約４週間育てる幼生舎と、生後４週間目から出荷まで育てるビニールハウスの鶏舎は全て地面から上80cmは網目が13mmの金網で、さらにその上は目の細かい防風ネットで覆われています。これで地上から襲おうとする動物は防ぐことができます。
「地面から上を覆うだけでは片手落ち。敵は土を掘って下からも侵入してくるので、地面から60cm下まで金網を入れています」と工藤さん。それでもたまに金網の近くからさらに深い穴を掘って侵入を試みる天敵もいるといいます。そんな動物への対応策として、鶏舎の周囲には上下２本の金属線が張り巡らされています。「これは電気柵です。敵が鶏を狙って鶏舎に侵入しようとするのは主に夜。ですから夕方から朝にかけてこの電気柵に電気を流しています」と工藤さんは説明します。
動物たちが電気の流れている電線に少しでも触れるとビリビリと感電し、驚いてそれ以上は近づくことはできません。しかも、一度感電した動物は感電が恐ろしくてしばらくは鶏舎に近づかないとか。しかし電気柵にも弱点があります。それは放電です。電線に草や木の枝などが接触すると、そこから電気が流れてしまい動物たちに電気は伝わりません。「ですから電気柵の近くは頻繁に草刈りをして、草が電線に触れないように注意をしています」と工藤さん。確かに、どこの鶏舎も電気柵の周囲の草はきれいに刈り払われています。

土を掘って侵入しようとする動物を防ぐため、
金網は地面から下60cmまで入っています。

鶏舎にネットと金網を張り、運動場には防鳥ネット。
雪の積もる冬も油断はできません。「クマは冬眠しますが、キツネやタヌキなどは冬眠しませんし、雪の中で必死になって食べ物を探しています。動物たちは鶏舎の中には鶏がたくさんいるのは分かっているけど、電気柵が怖くて近づけません」と工藤さんは電気柵の効果を説明します。しかし電気柵が雪に埋もれてしまうと電気柵を飛び越え、防風ネットを食い破って侵入する動物も出てきます。また積雪が電線を超えると雪に放電し、侵入を試みる動物たちには効かなくなってしまいます。このため雪が積もった朝は雪が電線に触れないように丹念に除雪。また雪面が高くなってくるとその高さに合わせて電線を雪面近くに移動させるなど、細かな対応が必要となってきます。地方では年々耕作放棄地が増え、反対に狩猟者は減少傾向にあるため、キツネやタヌキなどの野生動物は増える傾向にあります。現在の場所で養鶏を続ける限り、比内地鶏を狙う野生動物たちとの攻防に終止符が打たれることはありません。

鶏舎の周囲を電気柵で囲っていますが、電線から放電しないように草刈り、
雪寄せは欠かせません。

比内地鶏の卵

卵を産みそうになると、鶏たちは産卵用の木箱に集まってきます。

卵は毎日拾い集め、水洗いしてから出荷します。

左からSS・ S・MS・ M

黄身は盛り上がり、色も濃くオレンジがかっている。

こだわりの飼料で育った鶏たちが産む卵と極上の比内地鶏肉のベストマッチング。まさに「究極」の親子丼。写真は調理中の1コマ。普通のフライパンでも作れますが、究極を目指すなら、格段に美味しい親子丼が作れる、アルミの「親子鍋」がおすすめ。

比内地鶏の卵は味が濃厚で黄身が盛り上がっています。
飼育している比内地鶏は全てメスのはず。
ところがヒヨコを供給している種鶏場の選別段階でたまにオスがまぎれ込むこともあります。とはいっても、それは500羽に１羽程度。成長するにつれてオスの特徴であるトサカが大きくなり「コケコッコー」と大きな声で鳴くのでオスであることが分かるので、隔離して育てるようにしています。

産み始めは最小のSSサイズ。実はこれ、栄養価が特に高く貴重な卵なのです。
成長具合によって多少のずれはありますが、メスはふ化後120日くらいから卵を産み始めます。産み始めの卵はすでに産み続けている鶏の卵に比べて一回りも小さく一目でわかりますが、味はよく栄養価も特に高いことから貴重品扱いです。産み始めの卵は１個35～40gで、サイズとしては最小のSS。

季節によって違いますが、２～３日に１個産めばいい方です。
比内地鶏はほぼ毎日卵を産む採卵系の鶏とは違い、２～３日に１個産めばいい方で、季節や天候によっても採卵数は大きく異なります。鶏は特に暑さに弱く、気温の高い夏場は採卵数も極端に減少します。
また、気温が12℃以下になっても産卵数は極端に減少します。
鶏舎内や屋外を自由に歩き回っている鶏たちなので産卵場所はまちまちですが、薄暗く狭い場所を好むのか、鶏舎の四隅に多く産み落とす傾向があります。鶏が産卵のため狭い場所に集まり過ぎると圧死する危険性があるので、産卵する鶏が分散したくなるような産卵用木の箱を数カ所に設置している鶏舎もあります。
卵は毎日拾い集めてから水道の流水で水洗い、各サイズに選別して出荷します。

また、卵の一部は比内地鶏の料理を味わっていただく王国の直営店、御食事処「比内地鶏くらみせ」、「比内地鶏とりびあん」、「比内地鶏ぐりとる」、「みんなのお店わいわい」にも送り、人気メニュー「比内地鶏の親子丼」にも使っています。１食分に３個～４個の卵を使用しており、濃厚な旨味と歯ごたえの比内地鶏とコクのある卵による、極上の親子丼を提供しております。

比内地鶏卵のサイズ

※現在、比内地鶏卵の販売はしておりません。今後「王国マルシェ」に登場するかも?!

NS乳酸菌で発酵させた飼料も

NS乳酸菌

NS乳酸菌を加える前の乾燥飼料はサラサラしています。

NS乳酸菌を加えて数時間醗酵させると、
しっとりした飼料に仕上がります。

醗酵させた飼料を入れたエサ箱に集まる鶏たち。

乾燥飼料(自動給餌器)

醗酵飼料(オリジナルのエサ箱)　

NS乳酸菌で発酵させた飼料も与えています。
NS乳酸菌を飼料に混ぜて与えることによって、化学薬品や抗生物質を使わなくても動物の病原菌や悪玉菌増殖を抑制する効果があるといわれています。また糞尿の悪臭を抑制する効果もあるので、畜舎の環境を改善するために使用しているケースもあります。わたしどもがこのNS乳酸菌を与えているのは健康な鶏を育て、畜舎の環境を改善するためもありますが、それ以上にエサの消化・吸収率をアップさせ肉質を上げるため。これを与え続けた鶏は肉のアミノ酸・イノシン酸・不飽和脂肪酸が大幅に増加していることが確かめられています。

美味しい比内地鶏を育てるためには、手間を惜しみません。
鶏舎では毎朝NS乳酸菌を希釈した液を比内地鶏専用の乾燥飼料に混ぜ、数時間醗酵させています。醗酵させる時間はその時の気温によって異なり、20℃で10～12時間、25℃で5～７時間ほどです。NS乳酸菌を使い始めたころは飼育数も少なく撹拌は全て手作業で行っていました。しかし飼育数が増えて飼料が多くなるにつれてこの作業は腕にかなり負担をかけることになり、腱鞘炎になった職員や利用者もいたほどです。もちろん現在では作業の負担を軽くするため攪拌機を利用しています。

数時間醗酵させると、しっとりした飼料に仕上がります。
「醗酵させた飼料はしっとりした感触になり、香りもいい。ついつい私も食べたくなるほどです」と工藤さんは笑います。鶏舎の鶏たちにはこの醗酵させた飼料と乾燥飼料の２種類を与えていますが、鶏たちが最初に食べ始めるのはやはり醗酵させた飼料で、こちらのエサからなくなってしまいます。醗酵させた飼料はしっとりしているので自動給餌器に入れることはできないのでエサ箱に入れてやりますが、乾燥した飼料はパサパサしているので自動給餌器に入れています。

鶏たちが好むのは、やはり醗酵させた飼料です。
１軒で１万羽近くの鶏を飼育している専門農家のほとんどは手間のかかる醗酵飼料は使わず、自動給餌器に２～３日分の大量の乾燥飼料を入れて、エサやりの手間をはぶいているのが現状だとか。毎日新鮮な醗酵飼料を作って鶏たちに与えている、わたしたちの鶏と、効率的な自動給餌器で乾燥飼料だけを与え続けている鶏に肉質の違いが出るのは当然のことかもしれません。

飲み水にはEM活性液を添加

EM活性液

乾燥飼料にNS乳酸菌の希釈液を加え、撹拌機を回転させます。
王国立ち上げ当初は手で撹拌していたので、
機械の有難さが身に沁みるとか。

鶏舎の横には乾燥飼料を入れるタンクを設置しています。

沖縄では、自販機まであるという噂のEM発酵飲料、EM・X GOLD。人を含め、生物が健康でいようとする力を高めてくれるドリンクだそうで、鶏たちが飲んでいる茶色のEM活性液を自ら購入したり、あるいは、写真のEM・X GOLDを取り寄せて密かに愛飲する担当職員もおります。

飲み水は地下水を汲み上げ、EM活性液を添加しています。
EM活性液は元々は土壌改良剤として開発されたもので、乳酸菌や酵母、光合成細菌など自然や人間にとっていい働きをする微生物の集まりです。このEM活性液を培養して食品残渣を発酵させて肥料にしたり、鶏舎に噴霧して臭い消しや鶏糞の発酵を促したりという使い方もあります。

鶏舎内の臭いを押さえ、合わせて鶏たちのストレスを軽減して肉質を向上させます。
わたしどもの鶏舎の近くには民家がありませんが、鶏舎内を清潔に保つためにEM活性液を使用しています。民家に近い場所で養鶏を営む業者はEM活性液を鶏舎内に散布して臭いを押さえているなど確かな効果が報告されています。

また飲み水に混ぜて飲ませることによって、鶏たちのストレスが軽減し肉質も向上するといわれています。
王国の鶏舎では飲み水として汲み上げた地下水に、EM活性液を添加していったんタンクに貯蔵。その水は常に鶏舎内に設置した樋を流れているので、鶏たちは常にEM活性液が添加された新鮮な水を飲むことができるのです。