郷土料理

きりたんぽ鍋発祥の地、鹿角

きりたんぽのルーツ。
「きりたんぽ」そのものが生まれたのは、秋田県北部の米代川流域といわれています。その昔、山に入って木を伐採したり運搬する仕事をする人たちは山子と呼ばれていました。山子は数人で組を作り山奥に入りましたが、持参する道具や食料、炊事道具は必要最低限。もちろん毎日の料理も簡単に作れる質素なものでした。
余ったご飯は杉の串に巻きつけて小屋の中に設けられた囲炉裏の上に刺しかけ、表面を焼きおにぎりのように焼く。こうすることによってご飯は数日間は保存できるようになります。ご飯を厚く巻きつけると中まで火が通らないので、ほどほどの厚さで巻き、串をもったまま手軽に食べられるよう串も長くするなどの工夫がなされ、現在のきりたんぽのような形になったと考えられています。この形が稽古用の槍、たんぽ槍に似ていることから、やがてたんぽと呼ばれるようになりました。
木の伐採や運搬は重労働ですから仕事を終えて小屋に帰ってくると、お腹はペコペコ。山子たちは食事当番が夕飯を作っている間に囲炉裏の上からたんぽを抜き取り、味噌を塗り囲炉裏の火で焼きながらかぶりついたといいます。この味噌付けたんぽこそがきりたんぽのルーツといわれています。

味噌付けたんぽ

最近、鹿角市のきりたんぽに関するイベントで、その山子たちが食べた昔のきりたんぽ鍋が再現されました。それはキジ肉を使った味噌仕立てに野菜類を加えたもので、現在のきりたんぽ鍋とはまったく異なります。山子たちは山中で獲ったヤマドリやウサギなどの鳥獣を味噌で煮込み、それにキノコや山菜を入れ、最後に囲炉裏の上からたんぽを引き抜き、手でちぎって入れ、煮ながら食べていたと推測されています。

鹿角市花輪産の醤油があってこそ誕生した「きりたんぽ鍋」。
明治以前、秋田県北部の一般庶民が使っていた調味料は味噌、塩、それに麹など。醤油や砂糖は高級品で一部の金持ちだけしか手に入れることはできませんでした。江戸時代、醤油の一大産地は千葉県の銚子や野田で、秋田県内に入ってくる醤油はほんのわずかだったといいます。鹿角地方には尾去沢鉱山や小坂鉱山など大きな鉱山があり、明治以降は中央から鉱山関係の社員や技術者が集まり、その人たちは秋田に赴任するにあたり鹿角地方では手に入らない醤油を持参。また本社出張の際にも買い求めてきたそうです。
鉱山は活況を呈し、一帯には多くの労働者も集まってきました。鹿角地方の行政のトップや鉱山関係者は鹿角でも醤油を手に入れることができるよう、花輪町（現在の鹿角市花輪町）で代々商売を営んでいた浅利佐助商店の３代目、浅利佐助に醤油の醸造を始めるよう強く進言。これからの時代は庶民も醤油を使うようになるだろうと確信した佐助は、醤油作りを決断。明治５年（1872）、醤油醸造の先進地、千葉県の銚子から杜氏を招き醤油作りを始めました。その時に仕込んだ醤油は50石（１石は約180リットル）。以来、浅利佐助商店では鹿角の地で醤油を作り続けています。

	浅利佐助商店
	明治40年の記念写真。花輪町にあった醸造場の前で。		創業当時に使用していた50石入りの樽と現在の社屋。

	仕込み樽が並ぶ醸造場の内部。		現在使用している醤油充填機。

花輪町の料亭から、大館市、秋田市の料亭へ。今では「秋田名物」に。
現在のような醤油仕立てのきりたんぽ鍋が誕生したのは、鹿角に醤油が普及し始めた明治10年以降のことといわれています。文献によると最初に醤油仕立てのきりたんぽ鍋を作ったのは花輪町の料亭で、使われた醤油はもちろん浅利佐助商店の最高級品、入大（いりだい）醤油（現在の本醸造特級福寿醤油）でした。その作り方は花輪町の料亭や料理屋はもちろん大館市の料亭にも伝わり、鹿角、大館地方を中心に食べられるようになりましたが、まだまだ県北部のローカルな郷土料理のままでした。
それが広く知られるようになったきっかけは、明治26年（1893）創業の大館の老舗料亭「北秋くらぶ」の初代・石川重吉氏が、きりたんぽを現在のスタイルに整え、料理としての「比内地鶏きりたんぽ鍋」を完成させたからといわれています。きりたんぽには比内地鶏という今ではお約束の取り合わせも、この店から生まれたもの。5代、120年以上の長きに渡りきりたんぽ鍋の普及に尽力。大館を本場と言わしめ、「北秋くらぶ」を自他ともに認める元祖とする所以がここにあります。
さらに、昭和元年（1926）には、県都・秋田市の料亭「濱乃家」の主人・宮腰了三郎氏が花輪の料亭「一二三軒」できりたんぽ鍋の作り方を伝授され、秋田市に伝わりました。その後、次第に秋田名物として知られるようになりました。

本場！大館の元祖！「北秋くらぶ」。

秋田名物の育ての親（？）「料亭濱乃家」。

きりたんぽ鍋といえば、現在は醤油仕立てが普通になりました。

きりたんぽは「淡雪こまち」

きりたんぽの原料米は？
「きりたんぽ鍋の味の決め手は比内地鶏」。これはきりたんぽ鍋の本場・秋田県北部の人たちはもちろん、全県的にも異議がないところです。しかし「きりたんぽ」の原料となるお米の品種となると、意見はかなり分かれます。

米の秋田を代表するブランド米「あきたこまち」は粘り気のあるモチモチした食感が好まれており、串にも巻きやすいことから多くの業者は「あきたこまち」を使っているようです。また、きりたんぽ鍋で有名な秋田市の老舗料亭では、粘り気が少なくさっぱりした味の米の方が濃厚なスープにマッチしていると「ササニシキ」を使用。大館市で１年中きりたんぽを焼いている専門店では、「ササニシキ」と「キヨニシキ」をブレンドして使用。それぞれの米の特徴が合わさって味と食感が良くなると語っていますが、その配合の割合は秘密とか。このように各業者はそれぞれ特徴あるきりたんぽを製造しています。

王国の「淡雪こまち」のきりたんぽ

王国のきりたんぽは「淡雪こまち」を使用しています。
「淡雪こまち」は平成19年3月に秋田県の認定品種に採用された米です。
秋田県を代表するブランド米「あきたこまち」の陰に隠れてその存在はあまり知られていませんが、この米は冷涼な鹿角の気候で栽培すると美味しさが際立つ品種で、一般的なうるち米に比べて粘り気が強く、食感はモチモチふっくらで適度の柔らかさが特徴。まさに、きりたんぽの原料には適した品種といえます。
しかし「淡雪こまち」は鹿角市のような中山間地での栽培に適した品種で地域が限られており、生産量も少ないことから入手するのもなかなか大変です。

かづの淡雪こまちの里では、山間部でも効率的に栽培できる「直播栽培」を行なっています。

実はこの米が初めて収穫されて販売された当初、鹿角市内の複数の業者は待ってましたとばかりに、この「淡雪こまち」を使ってきりたんぽ作りに取り組みました。ところがモチモチふっくら、粘り気が強い「淡雪こまち」の特性に悪戦苦闘。半殺しにしたご飯を串に巻いて焼いている途中に、モチのように表面がプーッと膨れて破れることもしばしばでした。それではと、あまりご飯を潰さずに串に巻きつけようとすると、途中でご飯がばらけてしまう。ご飯の半殺しの度合いを変えたり、炊く際の水加減を変えたりと、どの業者も試行錯誤を繰り返しました。

淡雪こまちの田んぼ。昼夜の寒暖差が大きく、一年を通して冷涼な気候なため、米の栽培に適しています。

なんとか上手に焼き上がったものは、味も食感もいいのですが、見た目が悪く出荷できないB品がけっこう出てしまうのです。さらに「淡雪こまち」は生産量がすくなく値段は「あきたこまち」より高いため、ほとんどの業者は「淡雪こまち」を使うことを断念。正直なところ、わたしたちもあきらめかけました。
ところが理事長の「この米は鹿角の特産品だ。もっと頑張ってみろ！」の一言で、再び挑戦することにしたのです。
原因は水加減にあると考え、その日の気温に応じて米の浸水時間を変えたり、水加減を変えたりとデータを取りながら炊飯と半殺し、焼き加減を繰り返しました。そしてついに「淡雪こまち」の特性を生かしたきりたんぽを焼き上げることに成功したのです。

直播栽培により出穂時期を遅らせることで、冷涼な気候が美味しい「淡雪こまち」を作ります。

鹿角特産「淡雪こまち」

鹿角市はもちろん、県内でも「淡雪こまち」を使ってきりたんぽを焼いているのは我が王国だけ。
比内地鶏・地のもん王国特製、モチモチふっくらのきりたんぽをご賞味ください。

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王国のきりたんぽ

秋田県人はせりの根が好物？

きりたんぽ鍋の味をきりりと引き締めるのは、最後に入れるせり。さっと熱を加えるだけでシャキシャキした食感と爽やかな苦みを味わいます。鮮やかな緑色で見た目も美しいせりですが、そのヒゲのような根は真っ白です。秋田県人にはこの根を好む人が多く、特に根の長い湯沢市三関（みつせき）産の「三関せり」は人気です。

食べ方は茎の部分と同様、鍋にさっとくぐらせていただきますが、サクサクした歯触りは独特で、香りも茎の部分には負けません。秋田県人の中には「茎も葉っぱもいらね（いらない）がら、根っこだけ売ってけれ（ください）」と言う人もいるほどです。

三関の栽培農家は、根ができるだけ伸びるように土の柔らかい苗代に近い土壌で栽培し、収穫する時も長い根が切れないように慎重に引き抜きます。また、茎はもちろん長い根も丹念に洗わなければならないので、他産地のせりに比べて手間がかかっているそうです。三関産は他産地のものに比べて値段は高いものの、地元のスーパーなどでは三関産から売り切れてしまうほどです。
県外ではこのような根の長いせりはなかなか手に入らず、産地に直接注文して取り寄せる県出身者も多いとか。

わたしどもの「比内地鶏きりたんぽ鍋セット」をご注文になるお客様の中にも時々「せりの根があったら入れてください」とのご注文もありますが、業者さんから納品される段階でせりの根はすでにカットされておりますので、申し訳ありませんが現在のところせりの根をお入れすることができない状況です。

＞王国のせりの根の対応について

きりたんぽ鍋

キンタケ（金茸）：10月頃に出回るキンタケ。新米のきりたんぽとの相性抜群。（写真は森岳産）

ハツタケ：「※緑色はカビではありません。食べられます。」とPOPに表示されたハツタケ。いいダシが出る。（写真は本荘産）

かつて、「きりたんぽ鍋」は秋の収穫に感謝する、季節限定、ハレの日のごちそうでした。
現在では１年中食べることのできる「きりたんぽ鍋」ですが、かつては稲刈りの後にその年の収穫を感謝しながら家族や仲間と一緒に食べるハレの日のごちそうで、いつでも食べられるものではありませんでした。

味の決め手は、この日のために春から育てた比内地鶏。脂がのって、その美味しさはピークを迎えます。
春から育てた鶏は、きりたんぽ鍋の季節になると丸々と太って脂も乗ってきます。その鶏をつぶす（解体する）のは男たちの仕事。ダシを取るためのガラ以外はナタや包丁で丹念にたたいて丸めた肉だんごを作ります。
きりたんぽを焼くのは女たちの仕事。きりたんぽを焼いて鶏の処理が終わると準備はほとんど完了。後は好みの具と一緒に煮ながら食べるだけとなります。

ほどよく煮えた鶏肉や野菜を食べながら酒を飲み、最後にきりたんぽを入れて、ご飯がわりにする。
きりたんぽ鍋は鍋一つで完結する、なんとも合理的な鍋料理なのであります。
さて、きりたんぽ鍋の作り方ですが、地域や家庭によってさまざま。味の決め手となるのは、もちろん比内地鶏のガラからとるダシとその肉ですが、他にはササガキゴボウ、マイタケ、ネギ、せり、糸コンニャクなどを入れます。
現在は栽培マイタケが１年中出回り安く手に入るのでそれを用いますが、栽培が成功する以前、天然のマイタケは超高級品でなかなか手に入りませんでした。そこでよく用いられたのがモタシ（ナラタケ）やシメジなどのよくダシの出るキノコ類でした。

作り方や具は各家庭によってさまざま。
誰もが我が家の味が一番だと自慢します。
きりたんぽ鍋の発祥の地といわれる鹿角市、きりたんぽ鍋の本場といわれる大館市ではきりたんぽ鍋の作り方にこだわりを持つ家庭も多く、キノコはマイタケではなくダシのでるキンタケ（キシメジ。海沿いの黒松林に生える）やハツタケを入れた方が美味しい。等々さまざまなレシピが存在しているようです。
県北部の鹿角市や大館市で時々耳に入ってくる口角泡を飛ばしてのきりたんぽ談義は、まさに本場ならではのこだわりの会話なのです。

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「たんぽ貝焼き」って何のこと？

以前、鹿角市や大館市など県北部では「きりたんぽ鍋」のことを「たんぽ貝焼き」と呼ぶお年寄りがけっこういたようです。
秋田ではその昔、大きなホタテ貝の貝殻を小さな鍋の代わりに使っていたことから、小鍋仕立ての鍋料理を「貝焼き（かやき）」と呼んでいました。
豆腐が具のメインになると「豆腐貝焼き」、魚のハタハタを入れると「ハタハタ貝焼き」となり、きりたんぽを入れると「たんぽ貝焼き」になるというわけです。

ハタハタかやき

きりたんぽの作り方

1.うるち（普通のお米）新米を炊き上げ、すり鉢や鍋に入れて、すりこぎ棒でこねるように押しつぶします。つぶし過ぎず、半ごろし（半つき）状態にします。

2.秋田杉で作った長さ35cmほどの串の先端に、おにぎり状にまるめたご飯を付け、しごくように串に巻きつけます。まな板の上に濡れたふきんをかぶせ、塩水でぬらした手で転がしながら形を整えます。

3.炭火できつね色になるまでこんがりと焼き上げます。冷めると串が抜けにくくなるので、温かいうちに串を引き抜きます。

4.「味噌つけたんぽ」で食べる場合は、あらかじめ作っておいた甘味噌を塗り、少々あぶってから熱々でいただきます。

＞王国のきりたんぽについて

きりたんぽ

秋田の郷土料理の横綱といえば、
やはり「きりたんぽ鍋」でしょう。
今では秋田の郷土料理の代表格として、県内全域にしっかり定着した感のある「きりたんぽ」ですが、もともとは鹿角や大館などの県北部に伝えられてきた料理です。

その原型は山の神に捧げた御幣餅、マタギ（猟師）が山中を持ち歩いた携行食、山に入って作業する山子の人々の山小屋料理などの諸説がありますが定かではありません。いずれにせよ、ご飯をつぶして串に巻きつけてこんがり焼いた「きりたんぽ」は香りもよく、保存性にも優れた食べ物だということです。

焼き上がったその姿が稽古用のたんぽ槍に似ており、鍋に入れる時は２つ～３つに切ることから「きりたんぽ」と呼ばれるようになりました。